QUESO DE CABEZA

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INGREDIENTES


Una cabeza de cerdo pelada sin el cuero, en cuatro partes. 
2 Lbs. de pierna de cerdo pulpa, cortada en trocitos. 
Pizca de sal nitro. 
1 Cucharadita de nuez moscada.
1 Cucharada de sal o más, al gusto.
2 Copas de brandy o whisky.
2 Sobres de gelatina sin sabor.
2 Cucharadas de tomillo, orégano y savia.
Un lienzo grueso.


PREPARACIÓN


Cocine la cabeza, en agua que la cubra generosamente con las hierbas, por una hora. Asegúrese que le sobren unas tres Tazas del caldo y guárdelo. 


Saque la cabeza y, ayudado de un cuchillo pequeño, córtele toda la carne y cartílagos gelatinosos que tenga. 


Revuelva con la carne, disuelva la sal, la sal de nitro y la gelatina sin sabor en el caldo y agregúele a las carnes. Revuelva bien y póngalo en el lienzo. Amarre fuertemente y llévelo a cocinar, en agua que la cubra. 


Déjela cocinar, al vapor, por una hora. Sáquela y póngala en un molde, con un peso encima, para prensarlo y déjelo que escurra por unas horas. Guárdelo refrigerado y córtelo en tajadas para servir o píquelos en trocitos para acompañar tragos.