CALDO BASICO

INGREDIENTES

5 Litros de agua o mas, si es necesario

1 1/2 lb. de hueso poroso o de aguja o de cogote carnudo (1)

1/2 libra de costilla de res o cerdo carnudos desgrasados

1/2 Lb. de carne de falda, cortada en trozos.

4 tallos de cebolla larga, cortada a lo largo.

2 cucharadas de gelatina de pata de res (2) opcional

Ramillete de hierbas, al gusto, amarradas.

Sal y condimentos al gusto.

PREPARACION

Coloque los huesos, la carne y la cebolla en le agua fria, media antes de llevar al fogon.

Cocine, a fuego alto, por dos horas aproximadamente, o en olla pitadora, por 50 minutos, despues del primer pitazo o hasta asegurarse que las carnes estén blandas. Agregue la sal, la gelatina y los condimentos y cocine, revolviendo con cuchara de palo.

Bajelo del fuego y dejelo enfriar. Desgraselo. Es importante espumar, es decir, sacar la espuma que se haya formado en la superficie; indigesta y le da mal aspecto al caldo.

saque los huesos y la cebolla. Pique las carnes, si las van a utilizar como base para preparar sopas.

(1) Los huesos para prepar sopas varían, según los gustos. Los mas populares son los porosos de cadera, los de aguja, los de cogote, las costillas de res o de cerdo, los huesos de cola o de res o de cerdo. Los Huesos de canilla, dan magnifico sabor, pero dejan el caldo muy grasoso.

(2) Una Vieja costumbre vallecaucana era cocinar las patas y manos de res con tomillo, laurel y salvia, en suficiente agua, dejandolos cocinar por 2 horas o mas, si era necesario, hasta que el cartilago se desprendiera de los huesos y empezara a deshacerse. Luego, se colaba el caldo y se dejaba enfriar, formandose la gelatina. Esta se guardaba en un lugar fresco.

Hoy, se puede refrigerar. Se utilizaba principalmente, para espesar sopas y guisos, menos el sancocho.

A esto se le atribuye los fuertes y elásticos huesos de los vallecaucanos.